CUOCERE LA
CARNE: TRUCCHI ANTICHI PER IL PRANZO DI OGGI
La
carne di bovino si presta ad una grande varietà di possibili preparazioni.
E' un alimento che sa sempre offrirti delle novità senza mai stancarti,
purché si sia capaci di scoprire e mettere a frutto le sue doti che, con
qualche semplice consiglio, sono alla portata di tutti.
Bollito e
lesso
La differenza, molto
semplice, sta nella temperatura dell'acqua. Se si immerge a pieno bollore
si parla di bollito e in tal caso si utilizza non acqua, ma brodo, già
insaporito con erbe e ortaggi. La rapida cottura delle proteine di
superficie consente ai succhi della carne di rimanere all'interno e di
ottenere così una pietanza saporita. Naturalmente sarà mediocre il brodo.
Se si desidera invece
ottenere un brodo gustoso, si dovrà immergere la carne in acqua fredda,
unitamente a patate, sedano, carote e quant'altro si desidera.
Portando a bollore
carne e ortaggi, nell'acqua si discioglieranno succhi e sostanze della
carne stessa, che ne risulterà impoverita. Si parla allora di lesso, e la
carne restante risulterà di sapore e digeribilità mediocre. Per questo
tipo di cottura si impiegano di solito carni di animali anziani e pollame.
In entrambi i casi,
il sale va aggiunto quando l'acqua è già in ebollizione.
Il tempo di
cottura, sempre prolungato, varia da due a tre ore e mezza.
Bistecche.
E' il modo
più rapido di cuocere la carne, molto sfruttato, ma non banale. Secondo il
taglio, l'animale di origine e il sistema di cottura, infatti, le
bistecche assumono diversi nomi.
Se ad esempio hanno
l'osso si parla di nodini o costolette, se sono senz'osso di scaloppine e
piccate (infarinate o aromatizzate con vino, erbe, pomodoro, limone,
funghi...); tournedos se ricavate dal centro del filetto di
vitellone, con forma rotonda e regolare, da cuocere alla griglia.
Si chiamano
chateâubriand quando, provenienti dalla stessa parte dei tournedos, si
presentano in grosse fette alte quattro-cinque cm. Si ha poi la tagliata o
Robespierre se le bistecche provengono dal controfiletto in tagli spessi
da cuocere a fuoco vivo, in modo che arrostiscano all'esterno mantenendosi
al sangue all'interno.
Dalla lombata si
ottengono le lombatine, da cui si ricava la famosa costata, grossa
bistecca con l'osso, alta di spessore. Se la costata comprende anche il
filetto si può parlare di fiorentina o di T-bone steak, o
Porterhouse, all'americana. Se è senz'osso è l'entrecôte dei
Francesi.
In generale, le
bistecche ottenute dal vitello vanno ben cotte, mentre quelle di vitellone
vanno lasciate più o meno al sangue. Più è prolungata la cottura, infatti,
e maggiormente la carne si asciuga e perde in morbidezza.
I tempi di cottura
sono tipicamente rapidi, in relazione al proprio gusto (se cioè più o meno
al sangue) e allo spessore del taglio.
Cuocendo a fuoco vivo, si
provoca l'arrostimento delle proteine superficiali, mentre l'interno resta
più succoso e morbido.
Arrosto.
L'arrostimento è il
sistema più antico di preparazione della carne cotta, unitamente alla
bollitura. I metodi sono diversi, si può ottenere infatti in casseruola,
ai ferri o alla griglia, allo spiedo, al forno, in padella (che è poi la
cottura delle bistecche).
IN CASSERUOLA. E' importante rispettare
alcuni accorgimenti. Bisogna intanto impiegare un recipiente che contenga
il pezzo di carne per tutta la sua altezza, lasciando libero intorno uno
spazio di circa due-tre dita. La carne, in altre parole, deve essere
sufficientemente libera per non cuocere nel suo vapore, poiché in tal caso
verrebbe stufata. Se però il recipiente è troppo largo, si bruciano i
succhi fuoriusciti ottenendo una carne troppo secca.
Per quanto riguarda la
procedura, i grassi da condimento vanno messi all'inizio in casseruola in
quantità tale da coprire il fondo; si aggiunge poi la carne facendola
rosolare a fuoco vivo da tutte le parti, così da creare subito la crosta
superficiale che impedisce la fuoriuscita dei succhi naturali. Si mette
allora il coperchio e si abbassa il fuoco mantenendolo costante fino a
cottura ultimata.
Le erbe aromatiche si
aggiungono dopo che la carne è rosolata, ponendole sopra e mai sotto la
carne per evitare che brucino. Anche il sale e il pepe vanno aggiunti non
all'inizio, ma verso la fine della cottura.
I tempi di cottura sono
di 40-50 minuti per ogni kg di vitellone; 20-30 nel caso del vitello o del
roastbeef, che notoriamente deve rimanere a cuore morbido e rosato.
Valgono ancora
gli stessi accorgimenti per le erbe, le spezie e il sale.
Se la carne è
troppo magra si può bardare con fette di lardo o pancetta, trasmettendo
alla pietanza un sapore ricco e delicato.
ALLO SPIEDO. E' il sistema che permette di
ottenere gli arrosti migliori e più saporiti. La carne va dapprima
macerata in olio ed erbe, poi infilata sullo spiedo ed esposta
inizialmente a fiamma viva. Si abbassa successivamente il fuoco e si unge
continuamente con olio, erbe e quindi sale.
Con questa tecnica la carne
viene cotta uniformemente e acquista un sapore unico e una digeribilità
superiore.
ALLA GRIGLIA O AI
FERRI. Il
sistema consiste nel cuocere porzioni di carne appiattite su di una fiamma
molto bassa ricavata da carbonella o legno di piante aromatiche. Si presta
per bistecche, fettine, nodini, costate e spiedini guarniti a
piacere.
Per mantenere tutta la salubrità della carne è fondamentale
evitare di carbonizzarla. Gli accorgimenti importanti, per non
bruciarla, sono di porre possibilmente la fiamma in posizione laterale e
di limitare lo sgocciolio di olio dalla carne preventivamente marinata per
non attizzare la fiamma stessa.
La griglia deve essere calda e la carne
va girata una volta sola, salando solo alla fine.
Si ottiene carne
di sapore squisito e di alta digeribilità, dato che i grassi costitutivi
vengono persi durante la cottura.
IN PADELLA. La carne viene cotta
rapidamente a fuoco vivo in padella, voltandola uno-due volte e
aggiungendo sale e pepe solo alla fine. A proprio giudizio, è possibile
far sciogliere i grassi di cottura all'inizio e aggiungere poi la carne,
oppure si può cuocere la carne direttamente senza grassi in una padella
antiaderente già calda, aggiungendo eventualmente in un secondo tempo
dell'olio sulla superficie della carne prima di voltarla. In questo caso
l'olio non brucia e la carne mantiene intatte tutte le sue
proprietà.
Frittura
Il principio da
rispettare è che la carne o le frattaglie devono preventivamente essere
impanate o infarinate e poi immerse in olio bollente finché raggiungano il
giusto grado di doratura e consistenza croccante. Si sgrassano poi le
porzioni su carta assorbente. La carne ottenuta è gustosissima (e gran
merito va dato ai cuochi che inventano le migliori pastelle per
impanatura), ma poco adatta a fegati in disordine.
In "umido":
brasato, stufato, spezzatino
Con questa tecnica la
carne viene preparata con i più lunghi tempi di cottura. La carne per
brasato, in pezzo unico, viene marinata a lungo (molte ore o anche alcuni
giorni) con vino, aromi e spezie. Si procede poi a rosolatura a fuoco vivo
in olio o burro aggiungendo poi ogni tipo di verdura, aromi e spezie,
secondo il proprio gusto.
Si lascia cuocere il
tutto per tempi molto lunghi (da un minimo di 2-3 ore a un massimo di 5-6)
a fiamma molto bassa e con pentola sempre coperta, bagnando di tanto in
tanto con il vino di marinatura, oppure con olio o anche birra.
Con il
passare del tempo le verdure arrivano quasi a sciogliersi nel liquido di
cottura e così anche le componenti cartilaginee della carne, che rimane
succosa e tenerissima.
Una tecnica particolare consiste nel levare i
grassi di rosolatura e disporre quindi sul fondo della casseruola uno
strato di carote grattugiate con un po' di brodo ed erbe aromatiche. Si
aggiunge poi la carne e si copre con coperchio.
Per lo spezzatino si
possono usare agevolmente porzioni di carne derivate da tagli a basso
costo. La carne, ridotta a pezzetti, va messa in pentola e coperta con
brodo addizionato di verdure varie, pomodoro, patate. Si porta quindi a
cottura lenta con coperchio. I tempi di cottura sono variabili, ma di
solito inferiori a quelli necessari per brasati e stufati.
Cottura a
vapore
Si tratta di un
sistema poco usato, ma ideale per chi deve seguire una dieta del tutto
priva di grassi. Il sistema consiste nell'esporre la carne all'azione
di cottura del vapore d'acqua. Si può esporre la carne direttamente al
vapore ponendola entro uno scolapasta, oppure, indirettamente, su un
piatto appoggiato sulla pentola d'acqua in ebollizione.
E' necessario
usare tagli molto magri.
In
fricassea
La tecnica ricalca la
preparazione dello spezzatino, nel senso che si preparano pezzetti di
carne in casseruola, senza però verdure o patate, ma comunque con brodo e
aromi. Dopo una fase iniziale di cottura, la carne va posta in una
pirofila e bagnata con una salsa a base di uova, succo di limone e
prezzemolo. La pirofila va passata in forno caldo per qualche minuto di
cottura, facendo rapprendere le uova e rendendo la carne morbidissima.
La carne cruda:
macinata o al carpaccio
Si utilizza di solito
carne di manzo e si condisce con olio, limone, sale e pepe. Nel caso della
macinata si può aggiungere dell'aglio, da togliere dopo aver mescolato la
carne con i condimenti, mentre nel caso del carpaccio (ottenuto,
ricordiamolo, con fettine di carne sottilissime) normalmente si guarnisce
con scaglie di parmigiano, fettine di funghi freschi o tartufi.